Experta cociñeira: Rocío Garrido e os cogomelos, a vida entre cogomelos

Rocío Garrido firmando un exemplar do seu libro «Cocinando razas autóctonas» – fotografía de Sermos Galiza

Entre os meus blogues favoritos de cociña atópase a cambadesa Rocío Garrido e o seu La cocina de mi abuelo, unha muller encantadora coa que xa colaborei noutros proxectos. Pero, sobre todo, unha excelente cociñeira. E eu podo dicilo que probei as súas exquisitas filloas de cocido!

Hoxe quero recuperar, co seu permiso, unha pequena lista das súas receitas máis apetitosas con cogomelos pero tamén dúas entradas sobre os cogomelos moi interesantes para o recolector principiante:

Salida al monte. Más setas, onde nos relata a súa velada de tarde de recolleita á vez que nos dá uns pequenos consellos.

Setas en diciembre, que nos conta qué outros cogomelos podemos consumir unha vez acabados os boletus.

Tempo de setas, sobre as setas que hai nos montes da zona que son comestibles.

E aquí atoparedes as principais recetas da artista cuxa materia principal son os cogomelos.

A cota de cogomelos en Galicia, a vida entre cogomelos

A raíz da entrada anterior de que facer co excedente de cogomelos despois das marabillosas técnicas de recolección das que falamos fai unhas semanas, atopei lendo no progreso un artigo sobre o novo Decreto de Aproveitamentos Forestais n0 xornal El Progreso.

Nel, os recolectores queixábanse da inutilidade da medida que regula a explotación dos cogomelos e delimita a recolleita en función do estadio de explotación para o que vaian a ser utilizados. Regúlanse 4 tipos de aproveitamentos forestais: aproveitamentos madeirables, aproveitamento de pastos, aproveitamento de cortiza de sobreiras e aproveitamento de cogomelos.

A continuación reproducimos un fragmento da nota de prensa onde se explicita:

Aproveitamentos madeirables
No tocante aos aproveitamentos madeirables, Feijóo explicou que os que se destinen a uso doméstico, en ningún caso, poderán superar os 10 metros cúbicos/anuais por persoa propietaria e enténdense que non poden ser obxecto de comercialización, polo que tan só precisarían de comunicación á Administración forestal. O límite para as comunidades de montes establécese en 150 metros cúbicos anuais.

Unha vez executado un aproveitamento de madeira, en casos de corta, o dono do monte deberá desenvolver as actuacións necesarias para a rexeneración da superficie afectada nun período de tempo non superior a dous anos. As cortas de obrigada execución (preventivas), de acordo coa normativa sobre incendios forestais, só precisarán dunha comunicación previa.

No caso da madeira queimada, a Xunta poderá requirir ao titular do aproveitamento, cando o considere oportuno, que inicie a extracción nun prazo máximo de seis meses da madeira queimada no monte, previo informe do servizo competente en materia de incendios forestais; e naqueles casos nos que, para unha axeitada restauración dos danos causados nos montes ou por razóns de sanidade vexetal, política forestal ou seguridade, deba ser extraída a madeira queimada.

Cómpre salientar que, con este decreto, Galicia se converte na primeira comunidade en desenvolver o regulamento comunitario de dilixencia debida que afecta aos operadores que comercializan madeira e produtos derivados da madeira ao tratarse dun sistema de certificación da madeira que avala a súa orixe ea súa legalidade na corta.

Aproveitamento de pastos
En relación ao aproveitamento de pastos polo gando en montes e terreos forestais, Feijóo destacou que o dereito de pastoreo corresponde ao dono do monte, que poderá autorizalo ou prohibilo.

Con carácter xeral, prohíbese o pastoreo en todos os montes e terreos forestais afectados por incendios forestais, nun prazo de dous anos desde o incendio. No caso de que o terreo estivera arborado, non poderá haber aproveitamento de pastos ata que as adecuadas condicións de restauración da masa arborada, se é o caso, o permitan. En casos excepcionais, con condicións, poderá autorizarse o aproveitamento de pastos antes de dito prazo e sempre que concorran: perdas de difícil ou imposible reparación ou inexistencia de alternativas ao pastoreo nas áreas afectadas.

Aproveitamento de cortiza e de cogomelos, regulados por primeira vez
En terceiro lugar, e sobre o aproveitamento de cortiza de sobreiras, o titular da Xunta explicou que naqueles montes que conten cun instrumento de ordenación ou de xestión aprobado pola Administración forestal, requirirán unicamente notificación previa. E se non teñen instrumento de ordenación, requirirán solicitude de autorización.

Os recolectores din que a medida é absurda, e o que se debe facer é controlar a mala praxe xeneralizada que está a acabar cun produto tan especial como é o cogomelo. Que a producción non depende da intensidade de recolección senón das condicións climáticas e o estado dos montes -que non estean contaminados, por suposto.

Champivil S.L., a vida entre cogomelos

O noso amigo Saturnino Lozano gañaba o pan vendendo as setas que mercaba e recollía á empresa de Vilalba, esta empresa foi creada por Andrés Castelo inspirado pola súa nai -Divina Campello- que era pioneira en compravenda de cogomelos. Lanzaron o cogomelo lucense ao mundo e situárono no mapa.

Compra de cogomelos en Champivil – Fotografía de El Progreso

Os seus produtos son envasados a diario, despois de realizar o proceso que xa mencionamos na nosa entrada anterior de como conservar cogomelos pero a grande escala. A industrial. No seu catálogo podemos ver os produtos envasados que saen da vila de Vilalba a todos os puntos do noso planeta.

Calquera pode achegarse á fábrica en Mourence 6  27820, Villalba – Lugo ou chamar ao número de teléfono 982 511 222. Agora que todos temos smartphones podemos localizar o sitio a través de Google Maps. Alí podemos vender o noso excedente de cogomelos, entre as máis compradas atopamos: Niscalo, Boletus Edulis, Cantharellus Tubaeformis…

Como conservar os cogomelos recollidos, a vida entre cogomelos

Que os nosos consellos foron moi útiles e volveches á casa con moreas e moreas de cogomelos? Pois agora o que tes que facer é pelalos! Como?

Boletus edulis.

1. Lavamos ben os cogomelos que recollemos e cortamos a parte baixa do tallo.

2. Volvemos a lavar a capucha a fondo, eliminando os restos de terra que poidan quedar nas vetas.

3. Pelamos o tallo ata chegar ao capuchón eliminando a suciedade e a parte da seta que non imos a comer.

Se queremos tamén podemos pelar o capuchón, pero os expertos din que non é para nada necesario. Non teñamos medo de perder os nutrientes do cogomelo, o que estamos a quitar é máis nocivo para a saúde que aportador de nutrientes.

Agora escorremos ben, para evitar escarcha, pois o que imos a facer co excedente é conxelalo en bolsas. Podemos facer racións a gusto en función do número que compoña a familia que as vai a consumir.

Os recunchos das fragas, a vida entre cogomelos

Queres apañar cogomelos e non sabes como nin onde? O primeiro que tes que facer é lerte esta entrada, o segundo, ir ao Decathlon ou Sport Zone -ou a túa tenda deportiva de confianza- e mercar unhas boas botas. O terceiro? Mover o cuíño ata o monte e levar os ollos ben abertos!

A primeira condición para que o cogomelo se dea ben é que chova, que haxa un inverno moi frío para que haxa moita humedade. Despois das temporadas  de chuvia, porque se dan as condicións idóneas de cría, é cando podemos comezar a apañalas. Dependendo da altitude do monte podémolas atopar a partires de marzo, se son zonas altas e abril se son zonas baixas. Como todos sabemos a temperatura baixa canta máis altitude. «Cando o outono é chuvioso e humido é cando máis cogomelos adoita haber».

Pinos.

Un carballo.

 

 

A segunda condición é que haxa carballos arredor, por qué dirás? Pois o carballo necesita o mesmo nivel de humidade que os cogomelos, entón, donde haxa un aló os atoparás!

A terceira condición é que haxa pinos, coma os de Navidad. Se chegamos a un recuncho do monte no que atopamos todas as condicións anteriormente mencionadas de seguro que apañaremos uns poucos cogomelos para a cea ou a comida do día anterior.

Entón para atopar recunchos nas nosas fragas debemos buscar carballos, pinos e debemos facer a danza da chuvia durante o outono para que haxa moitos moitos cogomelos!

A familia de Saturnino, a vida entre cogomelos

O dos cogomelos é oficio de mozos pero arte de vellos, como se soe dicir, e cando a cabeza de Saturnino Lozano chegou ó alto da súa carreira o seu corpo decidiu xubilarse. Os anos pasaban e non había quen retomara a profesión polo que o bo home se afanaba en mandar ao seu fillo de cando en vez para que aquelo de «recoller cogomelos» non se volver unha arte do pasado.

A familia Lozano sabe moito de cogomelo porque existe neles un sentido da tradición que se está a abandoar. «Sabemos os recunchos das fragas, porque o cogomelo non se dá en calquera monte» tamén puiden aprender que «cando chega a época das setas rezamos para que chova, porque así hai máis!». Qué lles parece se o próximo post son os recunchos onde apañalos? E as condicións para que se dean ben os cogomelos? Así, poderán identificar os «recunchos das fragas» da súa zona e manter viva unha tradición que non debe morrer.

Saturnino Lozano, a vida entre cogomelos

Saturnino Lozano ben podería ter dado leccións maxistrais de fungos na facultade de bioloxía da Universidade de Santiago, chegou a coñecelos millor que moitos científicos nos vinte anos que compartiu con eles. Pero Saturnino do Pacio, nome que ostentaba co
mesmo orgullo que o título de doutor, fixo algo aínda máis grande, alimentou á súa familia.

Este albanel da Terra Chá viuse obrigado a abandonar a súa profesión, era alérxico ao cemento. Os nosos avós son supervivintes, e isto non ía amedrentar ao lucense que fixo de tripas corazón e púxose detrás da barra do ultramarinos que rexentaba a súa muller. De cando en vez botábase ao monte en busca de cogomelos para sacar un pequeno xornal, naquela época
, coma nesta, todo axudaba.

Pero un día chegou a Vilalba a fábrica de conserva Champivil, da man da familia Castelo, e o negocio floreceu. Saturnino subiuse na súa furgoneta e comezou a facer ruta por Abadín e Cospeito na procurade cogomelos que compraba para despois vender na fábrica.

“Meu abuelo era dunha estatura normal, pero a boina que levaba facíao máis alto” díxome a súa neta, Lara Lozano, cando lle preguntei como era Saturnino. “Tiña os ollos azuis pero nun deles unha mancha marrón que lle facía o iris como se o tivera verde” contoume, para seguir con un “o que máis personalidade lle daba era a cachimba, que co paso dos anos cambiou por unha pipa”. E coa pipa en boca percorría os camiños da Terra Chá para alimentar a súa familia, mercando cogomelos.

O dos cogomelos é  un modo de vida, o que comezou como un sobresoldo converteuse nun traballo a xornada completa. “Cando chegaba a época das setas marchaba á tardiña e non volvía ata a noite recorrendo as casas”, Saturnino era o intermediario entre a fábrica de Castelo e os veciños.

Lara di que dende ben pequeniñas lles meteu a idea na cabeza e estaban ansiosas “agardando que chegara a época das setas para ir comprar”, suspira un momento para recordar “o olor da furgoneta chea de setas é inolvidable”. Ten moi bos recordos daquelas tardes, “como éramo-los dous sos neses viaxes, hai pila de anécdotas e, sobre todo, foi cando mais consellos recibín. De feito son os momentos que mellor recordo co abuelo”.

Logo da recollida ían a Vilalba, a vendelas “a malla ía sobre 1 euro o kg e, a boa, o boletus, sobre 5 euros”. Pero ás veces había perdas, sobre todo cando había moita cantidade –a lei da oferta e a demanda tamén aplicaba na Terra Chá dos anos noventa. “Ata que chegábamos alí non sabías a como cha pagaban o kg porque dependía da cantidade que levaras e do que recolleran. Nalgunhas ocasións eramos nós as que facían que lle pagasen máis o kg de seta”, Lara acomódase no sofá para continuar, “eu acórdome que cruzaba os dedos ata máis non poder para que lla pagaran ben, e mira que daquela era pequeña, pero se vía moita seta en palés xa estaba nerviosa porque igual o abuelo non sacaba moito beneficio”.